Istituto "Crocetti Cerulli" di Giulianova

Un gruppo ampiamente interessato e partecipe alla lezione

Oggetto: Relazione della lezione 1 (cucina e ortaggi) all’interno dei corsi pratici di cucina professionale di base.

In data 05 Novembre 2016, presso la sede dell’Istituto Superiore V. Crocetti di Giulianova (TE), si è tenuta la prima lezione del corso pratico di cucina professionale di base. Alle ore 9,00 sono presenti 14 allievi su 22, i quali dopo aver compilato i moduli inerenti al corso si avviano agli appositi spogliatogli. Alle ore 9,15 il docente del corso illustra i settori del reparto di cucina, approfondendone i requisiti tecnici e sanitari che l’ambiente di lavoro dovrà possedere. Visitando i laboratori di cucina il docente illustra l’attrezzatura di cucina, mostrandone il corretto utilizzo nel rispetto del Dlgs 81/2008.

Particolare attenzione viene dedicata ai coltelli, illustrando la correlazione tra le diverse tipologie di coltelli e le diverse tecniche di taglio o tipologia di alimento da tagliare; le tecniche per effettuare tagli in sicurezza e la corretta manutenzione delle attrezzature per il taglio. L’introduzione si conclude spiegando le principali norme igieniche della persona e dei comportamenti corretti da intraprendere per evitare contaminazioni crociate degli alimenti; nonché illustrando il protocollo di sanificazione dei tavoli di lavoro e dei taglieri.

Alle ore 11,00 il docente somministra un materiale riassuntivo dei principali tagli degli ortaggi ed un approfondimento sul radicchio ed inizia a dimostrare praticamente come mondare gli ortaggi ed i seguenti tagli: Chiffonade per gli ortaggi a foglia; la cipolla ad anelli, filanger, tritata e picchettata; i vegetali tagliati a rondelle, julienne, giardiniera, bâtonnet, macedonia, primavera, brunoise; la realizzazione di una mirepoix e della concassé di pomodoro. Gli allievi, successivamente, si sono esercitati utilizzando i seguenti ortaggi: Radicchio di Chioggia, insalata iceberg, cavolo rosso, cavolo verza, porro, cipolle, aglio, carote, rape rosse, finocchi, spinaci, peperone, melanzane, zucchine, sedano, broccoli, prezzemolo e songino. Alle ore 12,30 gli allievi seguiti dal docente e dall’assistente di laboratorio, sig. Luca Calzonetti, si apprestano alla cottura dei ortaggi tagliati realizzando tre differenti piatti: Insalata mista julienne; caponata di ortaggi brunoise; zuppa di ortaggi. Alle ore 13,30 gli alunni terminano di impiattare le preparazioni e si accingono alla loro degustazione. 

Alle ore 14,30 il docente spiega le caratteristiche delle differenti varietà di patate e passa alla dimostrazione dei principali tagli delle patate a bastoncini, cubi, tornite, mascotte, rondelle; successivamente alla pulizia e taglio a lamelle dei funghi; al taglio di melanzane, zucchine e radicchio di Treviso per la griglia. Gli allievi vanno a replicare le tecniche mostrate ed eseguono le rispettive cotture al forno, fritte ed in piastra. Inoltre gli allievi hanno eseguito la cottura e successiva pulitura del peperone al forno e la cottura dei funghi champignon trifolati. Alle ore 16,30 il docente esegue la dimostrazione della mondatura e taglio a fette e macedonia della frutta. Gli allievi vanno ad eseguire quanto appreso, successivamente dispongono nei piatti quanto realizzato nella sessione pomeridiana e lo degustano. Alle ore 17,30 gli allievi eseguono il protocollo di sanificazione per la pulizia dei banchi di lavoro, delle attrezzature e dei fornelli ed alle ore 17,50 si avviano negli spogliatogli.

L’intero gruppo di allievi, nonostante i diversi livelli di partenza, ha raggiunto le seguenti competenze:

Individuare i settori della cucina e l’importanza della marcia in avanti delle derrate alimentari;
Saper muoversi con disinvoltura ed in sicurezza all’interno del laboratorio;
Riconoscere e saper utilizzare le principali attrezzature e gli utensili per la preparazione e cottura degli ortaggi;
Mondare gli ortaggi e eseguirne i principali tagli;
Cuocere gli ortaggi per realizzare il menù previsto;
Riassettare le derrate alimentari inutilizzate, gli utensili ed i piani di lavoro;
Eseguire correttamente le pulizie del laboratorio.

Il gruppo si è mostrato ampiamente interessato e partecipe alla lezione, riuscendo a realizzare preparazioni di elevata qualità gastronomica, valorizzando a pieno gli ingredienti e curando l’aspetto estetico dei piatti.

Prof. Vito Pepe                            Giulianova, 07 novembre 2016